Journée du macaron

Voilà deux mois que je n'avais pas macaronné...
En ce premier jour du printemps..... et cette journée du macaron, je devais me remettre en cuisine ;o))

Avec cette recette je participe au jeu proposé par Hervé "des Ateliers d'hys" sur le thème du macaron....nous avons jusqu'à minuit pour proposer une recette.

Lors d'un voyage en Italie en octobre dernier j'ai découvert de lemoncello ;o))..mais aussi les griottes amarena.
Depuis décembre, une boutique G.DETOU s'est installée à Lyon, à proximité de la place Bellecour,  j'ai pu y trouver ces fameuses griottes sauvage au sirop !!

Il parait que c'est le printemps...il fait tout gris au dehors...j'ai donc décidé de réaliser des macarons aux couleurs vives pour égayer ce week end maussade!!

Pour la réalisation des coques
je suis la méthode de Fofil soit:

Ingrédients:
2x70gr de blancs d'oeuf vieillis
200gr de poudre d'amande
200gr de sucre semoule
200gr de sucre en poudre
40gr d'eau

Mixer le sucre glace et la poudre d'amande pendant 5 à 10mn, tamiser au dessus d'un gros cul de poule. Incorporer 70gr e blancs d'oeuf, les colorants en poudre ou en gel (ceux utilisés pour cette recette sont les colorants en gel de Artago violet, crème, lie de vin et vert feuille) Mélanger énergiquement pour obtenir une pâte lisse.

Dans une petite casserole verser l'eau et le sucre en poudre et plonger le thermosonde.
Simultanément verser les 70gr de blancs d'oeuf dans le bol du robot, ajouter une pincée de sel et commencer à battre  manuellement avec le fouet du robot, lorsque les blancs commencent à mousser mettre le robot en marche et allumer le gaz à feu doux sous la casserole.

Comme je vous l'ai déjà indiqué, j'ai réussi à mettre sur papier un "timing" (température du sirop / vitesse de mon robot) qui me permet de réaliser une belle meringue italienne:


jusqu'à 50° battre les blancs à vitesse 2
de 51 à 80° vitesse 4
de 81° à 110° vitesse 6
de 111° à 118° vitesse 8 et j'augmente le thermostat de mon gaz ( j'ai remarqué que le sirop monte moins vite en température à partir de 110°)

Verser ensuite le sirop sur les blancs en ayant pris soin de réduire la vitesse du robot pour éviter les éclaboussures, remonter la vitesse du robot et laisser le tourner  jusqu'à ce que la meringue soit à 45°.

Incorporer en 3 fois la meringue au mélange amande, sucre glace et blancs d'oeufs  et macaronner afin d'obtenir un mélange lisse, souple et brillant. Vous pouvez utiliser une maryse ou une corne de pâtissier.

Verser l'appareil dans une poche à douille et réaliser des macarons sur une feuille de papier cuisson posée sur une grille perforée. pour cette recette j'ai réalisé des macarons de 3.5cm de diamètre.

Préchauffer le four à chaleur tournante, pour mon four c'est à 150° et une cuisson de à 145° pour 17mn.

La ganache aux griottes amarena

75gr de griottes passées au mixeur ( bien à l'avance, égoutter les griottes avant de les peser et de les mixer )
55gr de chocolat ivoire de Valrhona
30 et 60gr de crème liquide entière.
ces quantités permettent de garnir 25 macarons de 3.5cm

Faire fondre le chocolat ivoire au bain marie. Faire bouillir 30gr de crème, la verser en 3 fois sur le chocolat ivoire en prenant soin de bien mélanger à l'aide d'une maryse avant de rajouter de la crème.

Ajouter les griottes mixées. laisser refroidir et ajouter le reste de crème (qui doit être froide) soit 60gr. Mettre au réfrigérateur pour 4h au minimum et pour le mieux : une nuit ; en ayant pris soin de filmer la ganache.

Monter la ganache à l'aide d'un fouet pour obtenir un mélange mousseux.

A l'aide d'une poche à douille garnir les coques, vous pouvez si vous le souhaitez, déposer  au centre du macaron une demie griotte préalablement égouttée; dans ce cas remettre un peut de ganache sur la griotte avant d'assembler votre macaron.

édit du dimanche midi ;o)) mettre une demie griotte renforce le goût, c'est indispensable!!

Laisser reposer les macarons 1h au réfrigérateur à "l'air libre".
Les stocker ensuite dans une boite hermétique et les remettre au réfrigérateur.
Attendre 24h avant de déguster!!